‏290.00 ₪

שאלת המחקר

כיצד באה לידי ביטוי ההיסטוריה של האוכל הישראלי ?

 תוכן עניינים

מבוא

שאלת המחקר

המטבח הישראלי

סוגי המטבחים בישראל

המטבח היהודי-מסורתי

שפים ומסעדנים בישראל

ישראל אהרוני

חיים כהן

יונתן רושפלד

אייל שני

רפי כהן

משה שגב

אביב משה

צחי בּוּקְששתר

רותי ומתי ברודו

המטבח הפלסטיני

המטבח הישראלי-מזרח תיכוני

חדר אוכל בקיבוץ

מסוף שנות ה-20 עד שנות ה-80

באמנות

מזון ומשמעות

מזון כשפה, אוכל כמערכת

מה אוכלים ואיך אוכלים – כהיבט תרבותי

בחירת מזון וצריכה

תרבות הצריכה של מזון אורגני בעולם

תרבות הצריכה של מזון אורגני בישראל

האוכל מעבר לתזונה: האוכל כביטוי לזהות, אידיאולוגיה והשתייכות

סיכום

ביבליוגרפיה

במשבר הקורונה זעקת המסעדנים זעקה לשמיים עקב סגירת 40 אחוז מהמסעדות בישראל.

המזון משמש אמצעי לפיתוח זהות לאומית ואתנית מובחנת של קבוצות החולקות טריטוריה אחת, אך הנתפסות בעיני עצמן כרחוקות מבחינה פוליטית, תרבותית וכלכלית. במקביל, בחינת התהליכים המעצבים מטבח לאומי ואתני והמאפשרים את ההמשכיות במטבח בצד הכנסת שינויים בו, מצביע על הקשר בין פוליטיקה של זהויות ובין האוכל הנצרך ביומיום הן בספֵרה הפרטית הן בספֵרה הציבורית. הגם שהאוכל הוא חלק אינטגרלי משגרת חיי היום-יום, אין ההיבטים הסימבוליים, התרבותיים והפוליטיים הקשורים בצלחת חלק מרכזי דיו בשיח על האוכל. החלטות הקשורות באוכל אינן בחירה גסטרונומית בלבד: בצד טעם אישי הן משקפות גם את הזהות החברתית, את השייכות המעמדית, הלאומית או האתנית, ואת האופן שבו אנו בוחרים להציג את עצמנו בפני אחרים דיון ער קיים בשאלה "האם קיים מטבח ישראלי?" והדעות חלוקות. אלה הטוענים כי לא קיים מטבח ישראלי מעלים מספר טענות:

• ישראל היא מדינה חדשה יחסית שאין בה מסורת בישול רבת שנים.
• רבים מהמאכלים הנחשבים ישראליים מקורם למעשה במטבח המזרח תיכוני.
• מטבח יהודי הוא מטבח שמקורו במדינות הגולה השונות.[1]

לעומתם, המצדדים בקיום מטבח ישראלי מעלים את הטענות:

• המטבח היהודי אוצר בתוכו את המסורת שכביכול חסרה למטבח הישראלי.
• מטבחים רבים משפיעים זה על זה ושואלים מאכלים זה מזה. תופעות כאלה מוכרות במטבחים האסייתים למשל.
• רבים המקרים בהם מאכלים לאומיים של מדינה מסוימת מקורם במטבח אחר - למשל ההמבורגר, הנקניקיות, הפיצה והצ'יפס בארצות הברית שמקורם בגרמניה באיטליה ובצרפת.
• מנות רבות הנאכלות בישראל לא תמצאנה במקומות אחרים. במיוחד מדובר בשילוב אלמנטים בין המטבח המזרח תיכוני למטבח היהודי (או מטבחים אחרים).

די בקיומן של מנות ייחודיות לישראל כמו למשל שניצל בפיתה או מלאווח-פיצה (צ'יצ'ולינה), כדי לקבוע שאכן קיים מטבח ישראלי שאף יצר מנות שמשלבות בתוכן מאכלים מקצוות שונים של העולם.

חדר אוכל בקיבוץ הוא חדר אוכל מרכזי ושיתופי שבו ניהלה החברה הקיבוצית את חייה החברתיים והתרבותיים. במרבית בתי החברים לא היה מטבח, והאוכל הוגש והוכן בחדר אוכל משותף על ידי חברי הקיבוץ שעבדו בו בתורנות. מרבית חדרי האוכל עוצבו במינימליזם מודרני, כשאת קירותיו קישטו יצירות של אמני הקיבוץ, וביציאה ממנו נפרשו מדשאות.

חדרי האוכל בקיבוץ החלו כמטבחי פועלים שהנהיגו אנשי העלייה השנייה במושבות. הפועלים, שנאלצו לרכוש את מרבית מזונם, התארגנו בקבוצות ויצרו מטבח משותף. הם ביקשו וקיבלו מהמוסדות הציונייםמענק לקניית סירים וכירות, ומינו את אחד מחברי הקבוצה להכין את האוכל. המטבחים פעלו גם בערים ובחוות הציוניות כדוגמת כנרת ובן שמן ואצל קבוצות פועלים ניידות ברחבי הארץ[1].

מחסור במזון היה בתקופת מלחמת העולם הראשונה שבה נדדו הקבוצות. צבאות טורקיה וגרמניה החרימו מזונות, וארבה תקף את הגידולים בארץ ישראל. בנוסף, נפסק ייצוא של פירות מהארץ, חלק מהאוכלוסייה הוגלתה וגדל הצורך בתמיכה הדדית. בעקבות המצב יזם ארגון שכלל את מושבות הגליל והקבוצות חברת מניות לשיווק הוגן של חיטה.

עם סיום המלחמה פנו המוסדות המיישבים יק"א, פיק"א והמשרד הארץ ישראלי לארגון מחדש של ההתיישבות יחד עם מפלגות הפועלים. רק שש עשרה שנים לאחר שנוסדה דגניה הוקם בה חדר אוכל תכליתי ראשון.

חדרי האוכל הראשונים היו לרוב צריפים ארעיים, שבהם אכלו לעתים בכלים שבורים, תוך צפיפות ובעיות תברואה. רהיטי החדר היו לעתים שולחנות ארוכים המיועדים ל-8-10 סועדים וספסלי עץ ארוכים משני הצדדים. חלק מחדרי האוכל כללו תפריט דל, ובשל כך ארגנו מטבח ילדים נפרד, עם אוכל מזין יותר. בכמה כניסות לחדר האוכל הוצב פעמון, שבאמצעותו נקראו החברים להתכנסויות חירום ולחגים, וכן לאסיפות ולהשכמה לעבודה.

חדרי האוכל שימשו מקום התכנסות מרכזי, שבו התנהלו האסיפות והפעילות התרבותית כגון: ערבי שירה וריקודי עם. נהגו להגיע אליו אורחים ותיירים, קרובי משפחה וחברי התנועה, ומנהיגים נשאו בו דברים.

במרכזי השולחנות הייתה קערה שזכתה לכינוי "כולבויניק", ולתוכה הוכנסו קליפות ושאריות מזון מהארוחה.

גודלו של חדר האוכל נקבע על פי קנה מידה של ליל הסדר וחגים, שבהם אי אפשר היה לערוך אותו במשמרות, וכל חברי הקיבוץ והאורחים היו מסובים סביב השולחנות יחד.

החל מסוף שנות ה-20 החלו להיבנות חדרי אוכל שתוכננו למטרה זו, חלקם על ידי אדריכלים. חדר האוכל הקיבוצי הראשון שתוכנן ככזה, נחנך בגניגר ב-1928 ותוכנן על ידי ריכרד קאופמן. קיבוצי חומה ומגדלוהחיילים המשוחררים ממלחמת העולם השנייה וממלחמת העצמאות, ביססו את מבני חדר האוכל שלהם על המבנים בקיבוצים הוותיקים. את הציוד השיגו ממקומות שונים; כך, בכפר גלעדי הגיעו אביזרי המטבח עבור חדר האוכל ממטבחה של אנייה שהושבתה.

שף חיים כהן הפופולריות של כהן צברה תאוצה ובשנת 1999 החל להגיש את תוכנית הבישול, "שום, פלפל ושמן זית", בצוותא עם אור ישראלי מאוחר יותר החל להגיש באופן עצמאי במקומם של גיל חובב ואיילת לטוביץ'. הסדרה משודרת עד היום בערוץ הראשון ובשידורים חוזרים בערוץ 33 וזוכה להצלחה רבה.

כמו כן מייעץ כהן למסעדות, בארץ וברחבי העולם למשל ל"מסעדת טאבון" בניו יורק, למסעדה ב"קלאב הוטל לוטראקי יוון" באתונה ול"מסעדת איזדורה" בראשון לציון.

כהן הוציא לאור ארבעה ספרי בישול. ב2006 העלה כהן, בשיתוף עם ד"ר אלי לנדאו, אתר web 2.0 בשם "מבשלים", אתר קהילות המבוסס בעיקר על תכנים של גולשים ומוקדש לעולם המתכונים והקולינריה.

 השתתף כהן בהקמת מסעדת "DECA" אשר בתל אביב, ושם הוא שימש כשף יועץ בדיאלוג עם השף יניב כספי.

קנה את חלקה של שותפתו אירית שנקר, במסעדת "דיקסי", והפך לבעלים הבלעדי של המקום. בשנת 2011 פתח סניף נוסף של המסעדה "דיקסי אקספרס" בראשון לציון בשותפות עם הכדורסלן שארונאס יאסיקביצ'יוס.

החל להגיש את תוכנית הבישול והמוזיקה, "מועדון ארוחת הערב", בשיתוף עם הזמרת מארינה בלומין, המשודרת בערוץ 2. באותה שנה החל גם להגיש את התוכניות, "רישיון ליהנות", על קולינריה ומוטוריקה יחד עם המנחה אלי אילדיס ואת "מאסטר שף", לצד אייל שני, מיכל אנסקי ורפי אדר, שאף הן משודרות ב"ערוץ 2", ב"שידורי קשת".

החל להגיש את תוכנית הבישול, "מבשלים ביחד", בשיתוף עם השף אייל שני, המשודרת בערוץ 2. באותה השנה הגיש גם את העונה השנייה של התוכנית, "מאסטר שף", לצידם של השף אייל שני, מיכל אנסקי והשף יונתן רושפלד.

פתח השף כהן את מסעדת "יפו תל אביב" ביחד עם ד"ר אלי לנדאו ברחוב יגאל אלון שבתל אביב.

שף חיים כהן יחד עם איגוד המסעדות, פעלו במשבר הקורונה להעלות את זעקת המסעדנים עקב סגירת 40 אחוז מהמסעדות בישראל!

ביבליוגרפיה לדוגמא (בעבודה האקדמית כ-20 מקורות אקדמיים באנגלית ובעברית)

גביעון , ל'. חומוס–קוסקוס–סושי: אוכל ואתניות בחברה הישראלית, בתוך:אביעד קליינברג (עורך), בטן מלאה:מבט אחר על אוכל וחברה,כתר,ירושלים.

דוידוב, י'. השפעת תהליכי עיצוב זהות והגירה על דפוסי התנהגות אלימה בקרב מתבגרים מברית-המועצות לשעבר בישראל. עבודת מ.א אוניברסיטת חיפה, הפקולטה למדעי הרווחה והבריאות, בית ספר לעבודה סוציאלית, חיפה.

חיים אסי וורדי עופר, חדרוכל: סיפורים, מתכונים, קיבוץ, תל אביב: לנצ'בוקס