‏270.00 ₪

תוכן עניינים

מבוא.. 

תא השמר. 

מעטפת התא. 

גרעין התא. 

ציטופלזמה.. 

הפקת אנרגיה.. 

רבייה.. 

פליגה.

הנצה.. 

רבייה מינית.. 

זני שמרים חשובים.. 

שמר האפייה.. 

קנדידה אלביקנס.. 

שמר הפליגה. 

היסטוריה של השימוש בשמרים ומחקרם.

שימושים.. 

הפקת אנרגיה.. 

משקאות אלכוהוליים.. 

משקאות אלכוהוליים אחרים.. 

אפייה. 

מחקר. 

ביבליוגרפיה

שמרים הם פטריות חד תאיות פקולטטיביות, כלומר פטריות שביכולתן לבצע נשימה אווירנית ואלאווירנית.

כיום מוּכרים 39 סוגים שונים של שמרים, ובתוכם מאות מינים שונים. רוב תאי השמר משתייכים למערכת הפטריות Ascomycota, אך חלקם למערכת פטריות הבסיסה Basidiomycota.

השמרים מפיקים את האנרגיה שלהם על ידי פירוק סוכר המצוי בסביבתם, ומתרבים על ידי הנצה, פליגה או ברבייה מינית.

השמרים משמשים את האדם בעיקר באפייה ובייצור משקאות חריפים, ייצור אתנול ומחקר.

בנוסף לבירה ויין, משתמשים בשמרים לייצור משקאות אלכוהוליים ממגוון פירות וחומרים שונים כגון: סאקה העשוי מאורז, וודקההעשויה מתפוחי אדמה, וליקרים העשויים לרוב מפירות.

אפייה

זני שמרים מסוימים, ובפרט שמרי האפייה נמצאים בשימוש באפייה כמתפיחי בצק. שמרים חיים משווקים בשתי צורות: לחים כמו מחמצת אותם יש לשמור בקרור, ושמרים יבשים שעברו תהליך ייבוש איטי על ידי דה הידרטציה, ואותם יש לעורר, לרוב, לפני השימוש בעזרת מים פושרים.

השמרים גורמים לבצק לתפוח בכך שבמהלך תהליכי ייצור האנרגיה שלהם מהסוכר הם פולטים פחמן דוחמצני. הגז מנסה להיפלט לאוויר ויוצר כך מעין בועות בבצק וכך גורם לבצק לתפוח. הוספת ביצים, תפוחי אדמה או סוכר לבצק גורמת להאצת גדילת השמרים, בעוד הוספת מלח או שומנים כגון חמאהמאטים את גדילתם.

לא ידוע בוודאות מתי החלו לאפות בצק, אך התיעוד הראשון לאפייה היה במצרים העתיקה, שם היה הלחם דומה לפיתה או ללאפה.

כאורגניזם, השמר מהווה מודל טוב למטרות מחקר עקב היותו תא אאוקריוטי, ובכך דומה לאדם, ומצד שני השמר הוא יצור חד תאי, כך שהוא מתרבה במהירות, וניתן לבצע בו מחקר יעיל וזול יחסית. כמה מפרסי נובל הקשורים בתפקודים תאיים ניתנו לאנשים שחקרו שמרים. הגנום השמרי נחשב קומפקטי יחסית, מאחר שרובו מקודד לגנים, וללא הרבה "DNA זבל", ולכן נוח לעבודה מולקולרית.

בשמרים מסוימים למשל P.pastoris ישנו גם מנגנון טרנספורמציה ייחודי, בו קטע DNA זר המכיל מקטעים הומולוגיים זהים למקטעים שמריים, יכול להשתלב בגנום השמרי, תוך כדי שהוא מחליף את הקטע שבין המקטעים ההומולוגיים. מנגנון זה מקל עלהנדסה גנטית של שמרים, ומאפשר לייצר בעזרתם חומרים רקומביננטיים .

ביבליוגרפיה לדוגמא (בעבודה האקדמית כ-20 מקורות אקדמיים באנגלית ובעברית) 

Yakobson CM.  "Pure culture fermentation characteristics of Brettanomyces yeast species and their use in the brewing industry". Nature vol. 136 P. 121