‏190.00 ₪

תפיחת בצק

כאשר מערבבים בצק או בלילה, העמילן שבקמח מתערבב עם המים שבבצק, כך שנוצר מארג הנתמך לעתים גם על ידי חלבונים כגון גלוטן או סוכרים כגון פנטוז או xanthan gum הנקרש ומתייצב; החורים שנוצרו על ידי בועות הגז נותרים בו. (יפתח גלעדי, עוזי נפתליהו ועידן ריצ'קר)

מיקרואורגניזמים הפולטים פחמן דוחמצני כחלק ממחזור החיים שלהם יכולים לשמש להתפחה. בדרך כלל משתמשים בסוגי שמרים, בעיקר שמר האפייה, אם כי ישנם מתכונים המצריכים גם חיידקים מסוימים. שמרים מותירים תוצרי לוואי בעיקר אתנול, שמתאדה במהלך האפייה, ותוצרי אוטוליזה עיכול עצמי התורמים לטעמם הייחודי של מוצרי בצק שמרים. ללחמי מחמצת שאור טעם מודגש עוד יותר בשל השפעתם של חיידקי חומצה לקטית או חיידקי חומצה אצטית.

התפחה באמצעות שמרים מבוססת על תסיסה המשנה את המבנה הכימי של הבצק או הבלילה. בניגוד להתפחה כימית, המופעלת לרוב מיידית כאשר המים מחברים בין הבסיס לחומצה, התפחה על ידי שמרים דורשת השהייה המאפשרת לשמרים להתרבות. במהלך תהליכי ייצור האנרגיה של השמרים מהפחמימות שבקמח הם פולטים פחמן דוחמצני. הגז מנסה להיפלט לאוויר ויוצר כך מעין בועות בבצק וכך גורם לבצק לתפוח. הוספת ביצים, תפוחי אדמה או סוכר לבצק גורמת להאצת גדילת השמרים, בעוד הוספת מלח או שומניםכגון חמאה מאטים את גדילתם.

שמרים יבשים

שמרים הם פטריות חד תאיות פקולטטיביות, כלומר פטריות שביכולתן לבצע נשימה אווירנית ואלאווירנית.

כיום מוּכרים 39 סוגים שונים של שמרים, ובתוכם מאות מינים שונים. רוב תאי השמר משתייכים למערכת הפטריות Ascomycota, אך חלקם למערכת פטריות הבסיסה Basidiomycota.

השמרים מפיקים את האנרגיה שלהם על ידי פירוק סוכר המצוי בסביבתם, ומתרבים על ידי הנצה, פליגה או ברבייה מינית.

השמרים משמשים את האדם בעיקר באפייה ובייצור משקאות חריפים, ייצור אתנול ומחקר.

קמח שיפון

השיפון הוא אחד הגידולים החקלאיים הנפוצים ביותר והוא דומה לחיטה ולשעורה. ניתן להשתמש בדגני השיפון להכנת קמח, לחם שיפון, בירהמשיפון כמו גם חלק מסוגי הוויסקי, והוודקה ומספוא לבהמות. ניתן לאכול את הדגן גם בשלמותו, או משוטח. אין לבלבל את השיפון עם הזון, הדומה לו ומשמש גם הוא כמזון לבהמות. .(Yakobson CM)

מקור השיפון בזן בר אשר בוית במזרח אסיה הקטנה. במספר אתרים מתקופת האבן החדשה באזור זה נמצאו עדויות לביות של שיפון, אך עדויות לביות מסודר וקבוע של שיפון הן מאוחרות יותר, בתקופת הברונזה במרכז אירופה. ייתכן והשיפון נע מערבה כחלק מתערובת דגנים, וגודל באופן ייחודי רק מאוחר יותר. קיימים גם ממצאים מתל אבו חוריירה אתר מהתקופה האפיפלאוליתית המצביעים על שימוש בשיפון, אך קיימת מחלוקת לגביהם: גם לגבי התיארוך וגם לגבי העובדה כי הממצאים מתבססים על גרעינים בלבד, ללא מוץ.

קמח חיטה מלא

 יש קמחים מלאים שהם למעשה קמח לבן שהוסיפו להם סובין ונבט טחונים. קמחים אלו לרוב פחות מאוזנים מבחינה תזונתית ולכן, מומלץ לחפש קמחים מלאים שרשום עליהם שהם מגרעיני חיטה שלמים.

קמח מלא מכיל את כל הטוב שיש בחיטה. בשל תכולת השומן והוויטמינים הגבוהה יחסית לקמח לבן, הוא מתעפש בקלות, ולכן מומלץ לשמור אותו במקרר. מבחינה תזונתית, הקמח המלא עדיף בהרבה על הקמח הלבן.

ביבליוגרפיה לדוגמא (בעבודה האקדמית כ-20 מקורות אקדמיים באנגלית ובעברית) 

יפתח גלעדי, עוזי נפתליהו ועידן ריצ'קר, גידול חיטה לגרגרים ולמספוא, פרסומי משרד החקלאות ופיתוח הכפר 

Kurtzman CP, Fell JW. "Yeast Systematics and Phylogeny—Implications of Molecular Identification Methods for Studies in Ecology"